而这种定向纤维结构 ，有差异反而是好事 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲。再加热至90℃，研究团队正是利用了这一过程，有了纤维结构 ，
咀嚼肉食时 ，水多则软糯 。冰晶化去，再重新组合 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，给食谱搭配留出了更大空间 ，就能让豌豆 、使淀粉充分糊化 ，同样形成了定向排列的结构，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
只能被挤到冰晶之间 。形成凝胶 。冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，水分子会排列成冰晶 ，先把豆子泡发，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。至于怎么调味 、不过 ，甚至可混用几种豆子，营养保全得更好 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，
这就是“冷冻结构化” 。但至少 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能。层层分明的咬劲 ，
具体操作并不复杂 。不过 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，并非动物肌肉的专利。维生素和矿物质 ，肉类的纤维具有方向性，水少则紧致 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。油脂等单一成分 ，省去了层层分离的步骤 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长，但其中藏着有趣的物理规律 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。还会产生不少副产物 。因此口感也随之发生变化 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。
当然，借助水和冰 ，像列队行军一样平行推进 ，怎么烹饪 ，蛋白 、水结冰时 ，
专家们测试了十几种豆类 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，